Por Vanessa Pragasam
En Noruega, la palabra skål se pronuncia igual que “skull” y se usa para expresar positivismo o sellar un brindis por aquello que deseamos que ocurra. Según la tradición vikinga, sus guerreros al vencer, solían decapitar al líder del bando contra el que habían peleado, y beber de su cráneo (skoll) para celebrar la victoria en una batalla. Skull St. quiere reivindicar ese espíritu de celebración en grupo alrededor de la barra de un bar. Según nos explica Carlos Núñez “La vida está hecha para desgastarse y no para ir con cuidado. Queremos que el cliente venga a compartir, a comer con las manos y a dejarse en casa los complejos para disfrutar de la sencillez del bareto de toda la vida”.
Carlos Núñez, cocinero pontevedrés, es todo un experto en crear conceptos gastronómicos. Comenzó a trabajar junto a Santi Santamaría en el Racó de Can Fabes y continuó su formación en Mugaritz, Martín Berasategui y el Hotel Villamagna de Madrid. Ha diseñado un sin fin de proyectos de éxito, como por ejemplo Iroco y Teatriz y restaurantes como Atlantik Corner, nuevo Bib Gourmand de la Guía Michelín España y Portugal 2018.
Ahora ha recurrido a toda su experiencia inspirándose en sus viajes por el mundo para poner en marcha su propio proyecto: Skull St. ¿Dónde?, en el número 8 de la calle Barquillo.
El madrileño estudio Arinni ha realizado un proyecto de lo más original en un edificio histórico, máximo exponente del neoplateresco madrileño y antigua residencia de los duques de Sueca y Alcudia, manteniendo intacto su sabor de principios de siglo y respetando elementos arquitectónicos como las columnatas de fundición, los muros de granito gris o la rejería exterior de hierro forjado.
La auténtica protagonista de Skull St. es su barra central de 14 metros y desde donde se puede disfrutar en directo del trabajo realizado en su cocina. Alrededor de ésta se distribuye el mobiliario vintage con sello de Francisco Segarra entre el que destacan los taburetes altos Kenton Creta, con asientos de piel y pedales de bicicleta. Para revestir las paredes del establecimiento, han empleado coloridas puertas originales o restauradas de containers de carga. Para los días de verano, tienen pensado abrir una terraza urbana en la Plaza del Rey.
La carta no es muy extensa pero se reinventa cada semana para rendir culto a la arraigada tradición madrileña del tapeo: 17 platos y 3 postres pensados para compartir. Recetas de toda la vida con sabores reconocibles y especialidades propias de una tasca gallega o del Madrid más cañí con un estilo “street food” de espíritu más actual e influencias internacionales.
De su cocina salen platos tan exquisitos como la melosa “ensaladilla rusa con polvo de mojama” o “las croquetas tempurizadas de sepia y gamba con ali oli de ajo negro”.
Hay platos sacados de los puestos callejeros de algunos de los países a los que ha viajado Carlos y que le cautivaron tanto como para plasmarlos en su carta. Platos con ingredientes fuera de lo común como el “marinado de pescado de temporada con huancaína cítrica”, “las empanadillas de criollo con idiazábal” o el “steak tartar con jalapeño, encurtidos y pico de gallo”, que se presenta sobre una crujiente coca de pan.
La de Skull St. es una carta “flexible, abierta a la temporalidad, que no se define, que viaja de boca en boca y muere en la memoria”. Una carta que, como los mejores viajes, nunca sabes lo que te va a deparar. Por ella desfilan semanalmente y salen (dispuestos a volver) otros platos imaginativos y propuestas fuera de carta que se preparan con cariño y en el momento, como la costilla de ternera glaseada y horneada durante 36 horas (que se sirve con salsa bbq japo y naranja) y otros clásicos del tapeo patrio como los ”chipirones con chutney de tomate”. En los postres, destaca la tarta de queso Gamoneu (un tipo de queso azul que se elabora en diversas aldeas asturianas) servida con maracuyá.
Skull St. es una de las más recientes aperturas de la capital en apostar por la pareja de combinado y comida, una tendencia en alza (también en la alta cocina) que permite al comensal beber alcohol de forma tranquila y que funciona como una extensión del plato. Así, proponen insólitos maridajes a base de cócteles con y sin alcohol servidos en cráneos de cristal.
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