“Dejar huella en el mundo a través del conocimiento exhaustivo de la mezcla y siguiendo un camino propio, alejado de modas y corrientes” esa es la filosofía con la que abrió sus puertas en julio del año pasado Salmón Gurú. Esta apuesta, apoyada por una carta de cócteles de autor únicos, un trato exquisito al cliente y una decoración rompedora, es la que ha llevado no sólo a llenarlo cada día, sino también a ser premiado en su primer año de existencia con diferentes reconocimientos como la Mejor Apertura del Año en los Coaster Awards (organizados por Diageo), una de las mejores aperturas del año a nivel mundial según Tales of the Cocktails en New Orleans y, recientemente, a posicionarse en el número 82 de los mejores bares del mundo según The World’s Fifty Best Bars, siendo la primera vez que un bar madrileño se encuentra en esta lista.
Una coctelería de autor
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Miles de ideas agitan y se complementan dentro de las cabezas de Diego Cabrera, Ricardo García, Adrián Sehob y Alejandro Cabrera, el equipo de Salmón Gurú. Un equipo con gran trayectoria profesional que apuesta por lo rompedor y por lo nuevo.
Salmón Gurú es la historia de Diego Cabrera y Ricardo García, dos mixers con una dilatada carrera a sus espaldas. Diego comenzó a despuntar detrás de la barra en 2008, cuando se encargaba de la coctelería del dos estrellas Michelin Sergi Arola Gastro. Esto le convirtió en uno de los nombres más sonados de la alta mixología en nuestro país. Dos años más tarde, también de la mano de Sergi, abriría el gastrobar Le Cabrera, su propio proyecto con el que revolucionó el panorama gastronómico español. Tras su paso por este local creó la firma Twist de Naranja, desde la que dirige un servicio de catering y asesora los espacios de coctelería de los hoteles NH Collection. La carrera profesional de Ricardo García es fruto de sus diferentes viajes y vivencias a nivel internacional. En ellas destaca su paso por el American Bar del Hotel Saboy, por el Westin Excelsior o por el Stravinsky Bar Hotel Russie, entre otros. Por lo que respecta al terreno nacional, ha trabajado tras la barra de importantes grupos hoteleros nacionales como el Meliá o NH Collection, donde sus lazos con Diego se estrecharon. Destaca también por su amplia formación tanto en enología, ámbito donde realizó cursos en la prestigiosa bodega Montendoli en Siena; en destilados y en gestión de empresas, estudios que realizó en la Cámara de Comercio de Madrid.
En Salmón Gurú tiene mucho peso la prescripción ya que el cliente puede solicitar un cóctel hecho a su gusto o recomendado de manera personal por el barman. Pero además de la innovación en el momento, también disponen de una renovada carta ideada durante toda la temporada pasada que contiene 30 cócteles de los que el 80% son nuevos y, el resto, creaciones de autor que se han convertido en clásicos del local, como el Yellow Chili, un cóctel aromático y picante, a base de whisky escocés macerado con cardamomo, jengibre y chile.
Los nuevos cócteles de Salmón Gurú nacen de la observación, de la captación de pequeños detalles y de viajes de Ricardo, Diego, Alejandro y Adrián por Europa, Asia y América donde descubrieron otras formas de entender la coctelería empleando ingredientes poco frecuentes en este ámbito.
Entre las nuevas propuestas destacan el Risueño, un cóctel de la familia de los sours con base de palo cortado, tequila, agua de azahar, zumo de lima y aceite de oliva arbequina; el ¿Por qué te ríes?, un trago largo refrescante a base de ron, calvados, kombucha, ginger beer y espuma de manzana asada y hierba luisa y el Old School Funny, su particular versión del negroni con gin, Campari, amontillado y oporto reposado 30 días en barrica de roble francés. Además, han incluido dentro de su catálogo más cócteles sin alcohol, siguiendo así las últimas tendencias de consumo. Pero esta búsqueda de lo rompedor no se queda sólo en el contenido ya que disponen de un total de 25 formatos diferentes de cristalería ideados por ellos mismos, entre los que se encuentran los nuevos vasos relacionados con el mundo marino exclusivos para esta temporada.
En la mesa del barman es donde Diego Cabrera interactúa con los clientes, recomendándoles según sus apetencias o estado de ánimo y creando nuevas y sorprendentes mezclas en vivo y en directo, ya que se trata de una mesa abierta a la improvisación y a la imaginación. A parte de la mesa del barman, Salmón Gurú se divide en otros tres ambientes totalmente dispares. El primero de ellos, la entrada, es un espacio concebido al estilo de las viejas licorerías con botellas originales cubiertas de polvo. Éste abre paso a un salón underground, un lugar más íntimo con mesas en boxes y de decoración inspirada en el “cómic puro” con dibujos realizados por Joaquín Rodríguez. Por último, en el piso inferior se esconde la zona idílica para el público más connoisseur, ya que allí se encuentran todas las ediciones muy limitadas, las rarezas que casi no se comercializan en España. Se trata de un lugar con cuevas bicentenarias de ladrillo visto, perfecto para reservar en ocasiones especiales.
Cocina para compartir
Pero no sólo se puede disfrutar de su coctelería. Disponen de una nueva y variada carta de picoteo para compartir, tanto en versión tapas como en ración, pensadas para combinar perfectamente con los distintos cócteles. Han apostado por ofertas fuera de temporada según la estacionalidad, aunque la carta está llena de platos atractivos como el Pepino crujiente (estilo “Circus”), que son pepinos encurtidos al estilo alemán rebozados en panko, muy crujientes; los Tequeños, rollitos de queso blanco de pasta filada en masa madre y salsa kimchi; los Hummus y Zaaluk, crema de garbanzos y ensalada de berenjena asada acompañadas de crudite de verduras; los Chupa Chups de pollo macerados con pimentón de la vera, asados en salsa barbacoa y brandy y, en el terreno de lo dulce, un cremoso couland de chocolate acompañado de helado de amarena.
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