Por Vanessa Pragasam
Hoy nos trasladamos hasta Q78, un restaurante situado en la calle Villalar donde el chef Pedro Evia, ofrece una nueva propuesta que combina cocina mexicana de tintes yucatecas y de raíz nacional con una oferta en mezcales artesanales inéditos en España… ¿Nos acompañas?
Las mejores terrazas que no puedes perderte en Madrid
Es indudable que la gastronomía mexicana es de las más queridas por los gastrónomos españoles, aunque a España solo haya llegado una parte de la rica cocina del país norteamericano. Con Q78, el chef Pedro Evia nos descubre nuevos sabores mostrando la gastronomía de Yucatán y de otros estados mexicanos como Jalisco, Oaxaca o Puebla, a través de una cocina auténtica en la que los ahumados, la leña y el carbón tienen especial protagonismo.
El Local
Q78 está situado en un curioso local de la calle Villalar, número 6, de Madrid. Su decoración elegante y sutil refleja también la cultura mexicana. En un mural se narra el origen del mezcal, con dibujos abstractos de los mezcaleros y del maguey, la planta con la que se elabora esta bebida. Abundan mosaicos artesanales y obras digitales irreverentes a partir de cuadros de artistas europeos intervenidos con personajes míticos de México como Cantinflas, María Félix, Frida Kahlo y Pedro Infante. Tras estas digitalizaciones está el trabajo de los mexicanos Georgina Gallareta e Iván Quiñones a partir de la idea de arquitecto yucateco Henry Ponce Miranda responsable del interiorismo de Q78.
Experiencia Gastro
Los platos que se elaboran en Q78 son fruto de la tradición. En México, algunos de ellos, se elaboran con técnicas ancestrales y prehispánicas como el pib. Este consiste en un horno excavado en el suelo, donde el calor se genera a partir de leña y carbón, se concentra en piedras calientes y se sella con una capa de tierra. En esos hornos no solo se cocinan los alimentos, también se ahúman. Para conseguir resultados similares, Pedro Evia replica en Madrid el ahumador que su socio, Eduardo Rukos, ideó para su gastronómico K’u’uk en Mérida.
Para comenzar… “Aguachile Negro” (Camarón y vieira en salsa de recado negro, habanero, pure de aguacate y cilantro)… Plato ideado por Pedro Evia hace una década y replicado por otros cocineros en distintos lugares del mundo. Q78 ofrece una cocina singular donde muchos de los platos son fruto de cocciones largasl como las “Tortas de cochinita“, una receta de pan francés. Las tortas son elaboradas según la receta de un panadero de origen español que llegó a Yucatán procedente de Cuba hace más de 100 años.
Entre sus platos fuertes caben destacar la “Terrina de cerdo confitado con salsa de Doña Raquel” donde el cerdo ha sido cocinado a dos temperaturas acompañado de salsa de potaje de lentejas de tres días. Muy recomendable también el “Pulpo Tikinxic Yucateco” macerado en mezcla de Axiote al estilo de la costa yucateca, puré de tomate rostizado y guacamole.
Sobre Pedro Evia
Pedro Evia es uno de los máximos representantes de la cocina yucateca. En su restaurante insignia K’u’uk muestra la esencia de Yucatán a través de una culinaria que bucea en el producto y la tradición elaborada con técnicas ancestrales y contemporáneas. K’u’uk es su espacio de alta cocina y se halla en Villa Donata, en el centro de Mérida (Yucatán), un bellísimo palacete de inspiración toscana y construido hace más de un siglo.
En México, además de por su cocina, también es conocido por su faceta empresarial: cuenta con dieciséis restaurantes propios y diez franquicias.
Restaurante Q78
Dirección: La puerta roja, C. Villalar, 6, 28001 Madrid
Teléfono: 916 79 69 28
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