Por Vanessa Pragasam
Hoy nos trasladamos hasta la calle de Augusto Figueroa donde hace apenas 3 meses el chef madrileño, Andrés Madrigal, abrió las puertas de su nuevo restaurante: Per Sé Bistró. Un lugar que representa su máxima expresión y donde nos muestra todos sus aprendizajes, sus viajes y sus aspiraciones… ¿Nos acompañas?
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Tras 10 años fuera de España y 2 como asesor de diferentes restaurantes, Andrés Madrigal ha abierto por fin el suyo propio. Y lo ha hecho a lo grande, en el local del que fuera el restaurante Arce, de Iñaki Camba y Maite Camarillo. Per Sé Bistró que significa “por sí mismo”, personifica fielmente la esencia de Andrés, mostrándonos una propuesta gastronómica honesta y meticulosa donde se plasman todos sus aprendizajes, sus viajes y sus deseos.
En Per Sé Bistró se han encomendado a Free Hand Arquitectura para crear un espacio que enriquezca la experiencia del comensal. La paleta de colores cálidos y tonos terrosos genera una sensación acogedora, mientras que la iluminación suave y ambiental añade un toque íntimo. Se emplean materiales naturales, especialmente la madera, para fomentar una conexión con la propuesta gastronómica. La vajilla, creada por la ceramista Valle García, pareja de Madrigal, irradia amor y reflexión sobre el origen y la naturaleza. invitando al comensal a sumergirse en un lugar donde el tiempo parece detenerse y cada bocado se disfruta con serenidad.
Experiencia Gastro
La carta es delicada y sofisticada, destacando el respeto por la materia prima como el hilo conductor de todas las elaboraciones. Los platos son a la carta, pero también se ofrece la opción de solicitar un menú predefinido que rinde homenaje a la famosa frase con la que Camba solía recibir a los comensales: “Ganas, apetito o hambre“.
Comenzamos nuestra experiencia gastro probando su “Ensaladilla NoRusa con Mejillones Escabechados“, una deliciosa variante de la clásica ensaladilla rusa, en la cual se sustituyen algunos ingredientes y se agregan mejillones escabechados para darle un toque de sabor y textura especial. Continuamos con el “Ceviche de Lubina de Estero, Maíz, Tomate de Árbol, Maracuyá́, Ajichombo”
Espectaculares sus “Huevos fritos en Aove, Gambas Roja y Salsa Borracha” para mojar bien de pan. Y muy originales las “Alitas de Pollo Campero Deshuesada, Brasas, Curry Rojo, Mostaza”
Entre sus platos principales disfrutamos de un exquisito “Rodaballo con Cebolletas, Papapomodoro y Clorofila de Albahaca” y el “Clásico Steak Tartar con Patatas Soufflé” elaborado en mesa por Manuel Checa, jefe de cocina de Per Sé con el que trabajó en ‘La Única’ y en ‘Alboroque’, respectivamente.
La carta de vinos de ‘Per Sé Bistró’ ha sido elaborada por José María Marrón, un sumiller reconocido que ha sido colega de Andrés desde los tiempos de ‘Balzac’ y también trabajaron juntos en ‘La Única’.
Dirección: C. de Augusto Figueroa, 32, Centro, 28004 Madrid
Teléfono: 918 65 45 43
Ticket Medio: Menú Degustación corto – 80€
Menú Gourmet. Preguntar en restaurante
A la carta: Desde 80€
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