Por Vanessa Pragasam
Dani García, con dos estrellas Michelin y un Premio Nacional de Gastronomía está al frente de un grupo de restauración que no para de crecer. Junto a Javier y Laura Gutiérrez (los antiguos dueños de las tabernas Volapié) y el economista malagueño Juan Manuel Toro, se ha embarcado en una aventura gastronómica que suma ya cuatro establecimientos en Marbella y uno en la capital, Bibo Madrid, del cual os hablé hace unos meses.
Lobito de Mar ha sido el último en llegar pero es el más “resalao” del grupo… Un “chiringuito sin playa” con un concepto popular y asequible inspirado en la cocina tradicional y de producto que rinde homenaje a la infancia de Dani García.
La carta está construida en base a esos recuerdos, “A aquellas mañanas de sábado que iba con mis padres a comprar marisco fresco; a las madrugadas tirando del copo con mi padre y sus amigos en la playa del Pozuelo y a los primeros espetos que probé y que mi padre ensartaba y asaba con una pasión como nunca he visto a nadie cocinar”. Recuerdos que se plasman en dos cartas diferenciadas: “en barra” o “en mesa”.
En la primera, predomina el tapeo y picoteo informal para todos los gustos y bolsillos donde no faltan los mariscos y moluscos, como las coquinas malagueñas o las navajas; los crustáceos andaluces, como la gamba blanca de Málaga, quisquillas de Motril, langostinos de Sanlúcar; las frituras (flamenquín, boquerones, o puntillitas) y los espetos, para todos los gustos. “Tengo una especial predilección por los espetos, no solo por ser todo un emblema de la cocina malagueña y una cocción autóctona y única en el mundo, sino porque he crecido con ese aroma a brasa de pescado y lo llevo tatuado a fuego en la piel”. En Lobito de Mar “lo cocinamos a la manera tradicional (en caña y vertical a la brasa de olivo) pero también sentimos la responsabilidad de darle un nuevo aire utilizando pescado pequeño y asándolo de manera horizontal”. Por ello, tienen espeto de sardinas tradicional y como espeto horizontal: de boquerones frescos, de salmonetes, de cigalitas, de langostino de Sanlúcar, de gamba roja e incluso de pescados grandes (besugos, lubinas, doradas, etc.) según la captura del día.
La segunda carta es algo más formal incluyendo, además de lo anterior, recetas con atún (ingrediente fetiche del chef) como el “tartar de descargamento de atún” o el “canelón de atún de lomo blanco relleno de cola blanca y caviar de arenque” pero sobre todo, la especialidad de Lobito de mar: los arroces. Una amplia variedad de arroces al estilo alicantino con sabor a leña de campo, sabor que el cocinero malagueño ha buscado reproducir recorriendo, previamente, todas las zonas arroceras del país en busca de las mejores recetas e ingredientes de calidad y centrándose en tres tipos de cocciones: arroces cocinados en ramas de sarmiento, secos y melosos.
El colofón a esta oferta gastronómica lo pone la extensa bodega con más de 450 referencias y una carta de coctelería enfocada a las sangrías de autor, ideales para acompañar la cocina marinera y playera del restaurante.
El local, de 800 m2, está decorado por Lázaro Rosa-Violán, quien ya decoró Bibo Madrid y cuenta con dos zonas delimitadas por una gran barra central, en la que no hace falta reservar, una imponente terraza con capacidad para 30 comensales y un reservado para grupos o momentos íntimos. ¿Dónde?, en plena Milla de Oro Marbellí: Bulevar Príncipe Alfonso von Hohenlohe nº 178.
En Lobito de Mar, Dani García demuestra su amor por la cocina, ese respeto al producto y esa obsesión por el sabor que le han hecho ser uno de los mejores cocineros del panorama nacional e internacional. Lo demostró hace unos meses cuando reunió a 20 de los mejores cocineros en el homenaje “A cuatro manos” a Nobu y lo ha demostrado con Lobito de Mar. ¿Tendremos también un Bibo en Dubai, Londres o Nueva York?… El tiempo lo dirá, pero todo apunta a que sí.
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