Elaboración de la Cerveza
Mezcla o Maceración
Cuando ya hemos conseguido la malta, la trituramos y la mezclamos con agua caliente para extraer los azúcares. El tiempo y a la temperatura que se desarrolla este proceso dependerá del tipo de cerveza que queramos elaborar. Normalmente si hacemos cervezas tipo Ale el tiempo será de una a dos horas, a uno temperatura constante, pero si elaboramos la cerveza tipo Lager la mezcla se pasa de un depósito a otro a diferentes temperaturas, durante unas seis horas.
Utilicemos el sistema que utilicemos la mezcla resultante es un agua azucarada que llamaremos a partir de ahora mosto. Aquí es cuando vamos a decidir la fuerza de la cerveza, ya que va a depender de la cantidad de malta utilizada y que nos dará más o menos azúcares y por consiguiente más o menos alcohol.
Ebullición y Lupulización
Cuando tenemos limpio el mosto, le llevamos al tanque de fermentación donde se le añaden el lúpulo, que es el responsable de aportar el amargor y el aroma típico de la cerveza. En este proceso no sólo se utiliza una sola clase de lúpulo, si no que se añaden diferentes variedades de lúpulo en diferentes momentos de la ebullición.
Cuando se ha terminado la ebullición, dejamos enfriar el mosto y se limpia de restos de partículas que no vamos a utilizar en la siguiente fase. Esta limpieza o clarificación se realiza mediante máquinas que desarrollan un movimiento centrípeto llevando toda la porquería al centro y al fondo de los tanques. Al final de esta fase, enfriamos el mosto para que adquiera la temperatura idónea para que trabajen las levaduras que hemos seleccionado.
Fermentación y maduración
El mosto se le lleva al tanque de fermentación, donde se le añaden las levaduras que nosotros hemos seleccionado y que serán las encargadas de transformar los azúcares en alcohol.
Según el tipo de fermentación que decidamos hacer las cervezas serán del tipo Ale o Lager.
Cervezas ALE (o de Alta Fermentación)
La levaduras que hemos seleccionado para realizar las ALE empiezan a trabajar a partir de 18 ºC, alcanzando los 24-25º C. Cuando llevan un día fermentando tenemos que limpiar la superficie del tanque porque se ha formado una espuma que dificulta el paso del oxígeno y podrían morir las levaduras. La duración de la fermentación dura una semana aproximadamente.
Cuando ha terminado la fermentación la cerveza se clarifica o se filtra y se traspasa de barricas a tanques de maduración o a botellas para que se produzca una segunda fermentación. Alguna vez se le añade azúcares y levaduras para ayudar a esa segunda fermentación, incluso lúpulo para favorecer el carácter de la cerveza. Además el carbónico que genera esta segunda fermentación, estará más integrado dándole un carácter propio.
Cervezas LAGER (o de Baja fermentación)
Esta fermentación se debe a los sistemas de conservación de la cerveza utilizados por los antiguos cerveceros. Hace siglos, para que no se estropeara la cerveza, esta se guardaba en cuevas donde la temperatura era menor y así se conservaba durante mucho más tiempo. Esta temperatura hacia que las levaduras se fueran al fondo de los tanques, pero seguían haciendo su transformación de los azúcares en alcohol pero de una manera mucho más lenta. A mediamos del S. XIX un productor de Múnich, reprodujo este método de elaboración pero de manera controlada.
La primera fermentación se realizara entre 5 a 9º C, así las levaduras actúan de manera mucho más lenta con lo que la duración de esta primera fermentación estará sobre los 15 días. A continuación se la llevan a unos tanques de almacenamiento donde tenemos la cerveza guardada a una temperatura cercana al punto de congelación. En este momento se le añade mosto parcialmente fermentado para que ayudar a que se transforme el resto de los azúcares que no habían sido fermentados por las levaduras y convertirlos en alcohol. Lager en Alemán significa almacenar o guardar. El tiempo mínimo de maduración de un cerveza LAGER será de dos a tres semanas, pero muchas están de dos a tres meses.
Cervezas de Fermantación Espontánea (o Lambic).
A estas cervezas no se les añaden levaduras, si no que se dejan actuar a las levaduras salvajes que están en el ambiente. Esta era la primera forma que tenían de fermentar las cervezas ya que no se conocía olas existencia de las levaduras, ni su control hasta que Louis Pasteur las descubrió a mediados del S. XIX. Ahora sólo se utiliza este sistema para la elaboración de las cervezas Lambic belgas, ya que al no poder controlar todos los factores que intervienen en la fermentación es todo mucho más complicado.
Cuando se ha terminado el proceso de maduración, la cerveza se puede filtrar total o parcialmente y después se embotella o se pone en barril.
ESPERO QUE DISFRUTEIS.
Salud
Miguel A. Benito R.
Sumiller
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