Por Vanessa Pragasam
Este año se ha hecho de rogar, pero el frío finalmente ha llegado y no hay nada como vencerlo cuchara en mano. El cocido es, con los callos, el plato más popular de la capital española… Esa gastronomía de puchero que paladar y cuerpo agradecen mientras la cuchara se hunde en un buen cocido: astorgano, maragato, gallego o madrileño, cada sitio tiene el suyo, pero cualquier cocido viene bien para calentarse y quitarse de encima el invierno. Costilla, lacón, ternera, chorizos, garbanzos… un manjar para el paladar y un alimento completo.
Como amante profesa del cocido madrileño, cuando me dijeron que Carmen Carro y su marido Santiago Pedraza (dueños de Taberna Pedraza) abrían “Carmen Casa de cocidos”, en el mismo local (Ibiza 40) que ocupaba la citada taberna antes de mudarse unos números más abajo, no pude esperar para ir a conocerlo: una casa de comidas a la antigua que solo sirve lo dicho, comidas y, en especial, cocido.
El interiorista Lázaro Rosa Violán, ha conseguido darle a este local un toque muy hogareño con la cocina integrada en la sala… Sólo apto para 30 comensales que son los cocidos que realizan al día.
La elaboración del plato se confecciona a base de tradición y, aunque “cada maestro tiene su librillo”, lo importante es la materia prima, de primera calidad, para lograr algo rico y con sustancia y, sobretodo, cocinada con mimo y a fuego lento.
Tres vuelcos, como mandan los cánones, con tres protagonistas indiscutibles: la sopa de fideos totalmente desgrasada, reina absoluta de la experiencia y la más ceremonial, la cual va acompañada de las clásicas pelotas previamente fritas; después, los garbanzos pedrosillanos, pequeños, mantecosos y sin restos de hollejos, y las verduras (repollo rehogado con zanahoria y patata) y, por último, un pollo de calidad, morcilla y chorizo metódicamente escogidos y carnes nobles de cerdo ibérico y de vaca vieja rubia gallega, precedido de una cremosa croqueta de cocido y servido con el acompañamiento clásico de piparras, cebolleta tierna y salsa de tomate con comino. Apetecible, ¿verdad?.
Aunque la carta es corta, podemos degustar unos entrantes de calidad: cecina de vaca vieja, anchoas de Santoña en aceite Sanfilippo o unos mejillones en escabeche de la Ría con patatas chips que están para chuparse los dedos… Acompañados de un buen vino de Madrid, un cierre perfecto para una comida de 10.
En poco tiempo y en el mismo lugar, comenzarán una nueva aventura nocturna con el nombre de LA SANTPERE, un comedor de comida tradicional catalana con canelones, fricandó, esqueixada, bacalao ‘a la llauna’, gambas de Palamós, anchoas de L’Escala o escalibada. El establecimiento mudará el cartel de la fachada del mediodía a la noche, además de la vajilla o el uniforme del personal.
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