Por Vanessa Pragasam
Esta semana visitamos el nuevo proyecto hostelero de Leonor San José, toda una institución de la hostelería en Madrid y, del chef Javi Cabrera, un chileno afincado en Madrid que debe su evolución gastronómica a su experiencia en los fogones de La Alquería de Hacienda Benazuza (Sevilla) y la Sucursal (Valencia).
Son las 14:15 de la tarde y estoy en el nº 6 de la calle Villalar, en pleno corazón gastronómico. Frente a mí una puerta roja que me invita a conocer Arrayán, un local mimado al detalle logrando la atmósfera perfecta para deleite de los comensales.
Para que una propuesta gastronómica sea más o menos atractiva es importante emplear todos los sentidos, más que nada, porque la gastronomía actual ya no se basa en el mero acto de comer. Arrayán abarca además del sabor y el olfato, el sentido de la vista y el oído.
Empezamos nuestra aventura gastronómica con la vista, el primer sentido que usamos para adentrarnos en el fascinante mundo de Arrayán: mesas amplias, tonos cálidos y obras de arte colgadas en sus paredes que servirán de marco para exposiciones temporales de diferentes artistas.
El sentido fundamental para disfrutar de un buen plato es el oído. Hay restaurantes que no prestan atención a la música que ponen de fondo y creo que es muy importante. Aquí, saben que mimar tu oído con buena música puede hacer que tu velada sea de 10.
Con el olfato descubrimos la intensidad y los aromas que, junto con el gusto, nos hacen sentir una explosión de sabores. Javi Cabrera consigue con su cocina un desfile de contrastes y texturas que enganchan desde el primer bocado… Una cocina donde prima, por encima de todo, la calidad del producto que cambia cada día en virtud de lo que el mercado ofrece.
Pero vamos a lo que nos interesa: la comida. Arrayán ofrece dos menús degustación. El primero consta de 5 platos y postre por 45€ sólo en servicios de mediodía y, el segundo, el Gourmet, de 6 platos y postre por 55€ disponible tanto mediodías como cenas.
Para ir abriendo boca, nos sirven un pequeño cuenco con aceite picual y sal negra del himalaya. ¿Has probado a mezclarlo?. La sal, al ser rica en sulfuro de hidrógeno, aporta un sabor muy particular al mezclarlo con el aceite y pensarás que estás comiendo un huevo frito, bueno, mejor dicho la puntilla, que par mí es la mejor parte del huevo.
Empezamos el festín con una “crema de champiñones con boletus” y un “carpaccio de vieiras con aire de queso de cabra” que estaba espectacular.
Los callos son uno de los platos típicos del invierno madrileño y en Arrayán los preparan con uvas. Potentes de sabor y cremosos de textura… Si eres un apasionado de esta casquería, están para coger pan y mojar!!.
Continuamos con un “huevo a baja temperatura con foie y espuma de guisantes”. Conseguir un huevo con la yema líquida y la clara cuajada es digno del mejor alquimista. Un ingrediente humilde y barato con el que Javi Cabrera ha conseguido sorprendernos por textura y sabor.
Terminamos con dos de sus platos más fuertes: “solomillo con toffee de foie” y “sopa bullabesa, piel de naranja, salmonete y gallineta”. La bullabesa es un sopa de pescado elaborada con diferentes pescados de roca, típica de la Provenza francesa, especialmente de Marsella que, con el toque de naranja y gallineta, está realmente deliciosa!!.
La mejor manera de terminar una velada perfecta es con un buen postre. Hoy nos han sorprendido con una “tartaleta de manzana” que estaba para chuparse los dedos.
Arrayán es de esos sitios que te sorprenden para bien. Leonor y Javi te hacen sentir como si estuvieses en casa ofreciéndote lo mejor de ellos mismos pero, sobre todo, te conquistan por el estómago. ¿Te lo vas a perder?.
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