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Elaboración de vinos blancos: VINOS BLANCOS I
Para empezar, los vinos blancos se pueden elaborar a partir de uvas blancas, de uvas tintas o mezcla de las dos. Esto se debe a que el color y los aromas de los vinos están en la piel de las uvas. Cuando nosotros estrujamos una uva el mosto que nos sale es blanco, a no ser que sea la variedad Garnacha Tintorera o Alicante Bouschet que al tener la pulpa coloreada, nos saldría con color.
Cuando elaboramos un vino blanco tenemos que buscar una acidez natural, ya que así los vinos que conseguiremos serán más frescos. Para conseguir esta acidez tenemos que tener muy en cuenta el estado de la uva a la hora de vendimiar, ya que los ácidos que produce la uva de manera natural tienen que estar en su justa medida.
Si nos pasamos de madurez, tendremos menos ácidos porque parte de ellos la planta los ha transformado en azúcares y estos posteriormente se convertirán en alcohol. En los vinos blancos necesitamos más ácidos y menos alcohol. Si no los conseguimos de manera natural, se tendrán que corregir de manera externa. Esta corrección es legal, está autorizada en todos los sentidos y forma parte de la elaboración de muchos vinos.
Cuando hemos decidido la fecha de vendimia, ahora tenemos que elegir si la realizamos de día o de noche, con máquina o manual. Sí amigos, vendimiar de día o de noche, esto se hace para que la uva entre en la bodega a una temperatura menor y no empieza una fermentación descontrolada. Si nosotros controlamos la temperatura de las uvas, controlaremos la fermentación alcohólica y así obtendremos una mayor calidad en el vino por que obtendremos los parámetros de aromas, de color, de alcohol, de acidez que nos hemos marcado en la elaboración de nuestro vino.
La vendimia la llevamos a la tolva de descarga donde, normalmente, la estrujamos y separamos las uvas del raspón que es eliminado. Se forma una pasta en la que están juntos el mosto, la piel de las uvas y las pepitas, este primer mosto que sale sin ninguna presión se le denomina “mosto flor”, que es el de mayor calidad. Cuando extraemos todo el “mosto flor”, la pasta que se había formado todavía tiene mosto, pero tenemos que utilizar la prensa para extraerlo. Si utilizamos poca presión, podemos utilizarlo para elaborar vinos de gran calidad, pero cuanto más presión utilicemos para sacar el mosto, mayor cantidad de sustancias no agradables para el vino obtendremos, ya que se pueden llegar a romper las pepitas y sobre todo sacar sabores amargor, verdes de la propia piel de la uva.
Cuando ya tenemos el mosto, le llevamos a los depósitos de acero inoxidable para que mediante gravedad, se limpie. Esto significa que en el depósito han entrado además de mosto, alguna pepita, algún hollejos (pieles de las uvas), tierra o alguna materia sólida, con lo que si lo dejamos decantar un tiempo, todos los elementos que pesan más se irán a fondo del depósito, este proceso tenemos que realizarlo con el mosto a temperatura controlada para que no empice la fermentación.
Así empieza la fermentación alcohólica, que es la transformación por acción de las levaduras de los azúcares en alcohol. Estas levaduras pueden ser autóctonas, que son las que se encuentran en el viñedo, en el ambiente de las bodegas, y que consiguen la expresión de cada variedad de uva, la personalidad de cada zona. Y, por otro lado, existen las levaduras comerciales, que consiguen vinos homogéneos, sin tipicidad y que siempre serán iguales. Cuando ha terminado esta fermentación algunos vinos blancos, dependiendo si tienen más o menos ácidez, realizan la fermentación maloláctica, que es la transformación del ácido málico en ácido láctico. Esta segunda fermentación o fermentación lenta, reduce la cantidad de ácidos en los vinos haciéndoles más agradables.
Cuando se ha terminado esta fermentación se traspasa el vino a un nuevo depósito limpiándolo de las levaduras muertas que se han depositado en el fondo. Ahora se verán algunos vinos blancos que se ponen en la etiqueta que están criados en sus propias lías, estás son las “lías finas”, que son las lías que se forman en el vino después de que este haya realizado la fermentación alcohólica y que dan al vino más complejidad, untuosidad, persistencia, incluso algo más de longevidad a los vinos blancos.
A continuación se realizan diferentes trasiegos para limpiar el vino y eliminar los restos que puedan quedar en ellos. Los trasiegos es ir cambiando el vino de depósito a depósito dejándole reposar durante unos días para que las partes sólidas precipiten al fondo del depósito y se puedan eliminar.
Para terminar estos procesos el vino se clarifica. Este proceso consiste en eliminar algún posible resto sólido que se nos haya escapado en los trasiegos y que el vino esté totalmente limpio. Después se estabiliza. Con esta labor lo que evitamos es que el vino pueda tener precipitados cuando lo vayamos a beber. Seguidamente al vino se le filtra pasándole por diferentes tipos de filtros, de placas, de tierras, etc.. para que no quede absolutamente ningún sedimento y que esté perfectamente limpio para embotellase. Por último lo embotellamos y sólo nos queda disfrutar de ellos.
Otro día hablaremos de los vinos blancos fermentados en barrica y de más secretos de los vinos blancos.
Miguel Ángel Benito R.
Sumiller
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