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¿Cómo catar un vino?: Parte III – Fase Gustativa
La fase gustativa es en la que más placer obtenemos porque es la que más estamos acostumbrados en poner nuestros sentidos. Pero la fase gustativa no estaría completa si no tenemos al 100 % nuestro sentido del olfato, ya que es un complemento el uno del otro. Por ejemplo, cuando tenemos la nariz congestionada da igual lo que comamos o lo que bebamos que no nos sabe a nada, ya que nuestro organismo no reconoce los aromas y no los relaciona con los sabores correspondientes.
En la fase gustativa también vamos a poder analizar los vinos con uno de los sentidos más sutiles que tenemos: el tacto. Utilizando este sentido vamos a poder apreciar las burbujas pequeñas, finas, elegantes, nada agresivas de tiene un buen Cava o Champagne. También podemos analizar la densidad, la fluidez de un vino, con lo cual descubriremos diferentes sensaciones.
Los sabores les tenemos repartidos por la lengua, en la punta de la lengua notaremos los sabores dulce, en los laterales delanteros los ácidos, en los laterales posteriores los salados y al final de la lengua los amargos.
El sabor DULCE, lo detectamos en la punta de la lengua, y es producido por los azúcares, el alcohol y la glicerina.
El sabor ÁCIDO, se percibe rápidamente y lo percibimos en los laterales de la lengua. Es producido por los ácidos de la uva, por la fermentación y reacciones de estos. Cuando la ácidez está bien integrada nos aporta frescura y nos hace salivar.
El sabor SALADO, lo aporta las sales minerales y casi no se aprecia en los vinos. Se detecta en los bordes de forma rápida y muy persistente. Los vinos que nos pueden dar algún recuerdo de salados son vinos cercanos a la costa como las Manzanillas de Sanlúcar de Barrameda.
El sabor AMARGO aparece de forma más lenta que el resto de los sabores, pero va aumentando despacio, según vamos tomando más cantidad. Es el más persistente de todos los sabores. Se detecta al final de la lengua.
Para catar el vino tomamos un sorbo de vino de una cantidad no muy grande pero suficiente para poderle analizar. A continuación lo paseamos por la boca para atemperarle y que coja la temperatura del cuerpo de tal manera que pueda desprender los aromas que posee y nosotros podamos percibirlos en nuestra retronasal. Después tragamos el sorbo para tener una información del paso de boca y poder dar una opinión de su astringencia, de su calidad, de su intensidad, de su cantidad de alcohol o calidez, etc…
Los factores que tenemos que analizar a la hora de catar un vino y que nos determinan la calidad de un vino en la fase gustativa son:
La INTENSIDAD son las sensaciones de sabor que tiene un vino, es decir, hablamos de “El Cuerpo del vino”.
El cuerpo del vino se divide en:
– Estructura: Son los sabores que permiten percibir la sensación de solidez del vino. Son los taninos y las sustancias amargas.
– La carnosidad, o redondez, hace que el vino sea más agradable. Es el equilibrio entre alcohol y glicerina (unos de los principales componentes del vino). Serán quienes proporcionen al vino la untuosidad que precisa. Estos sabores nos permiten percibir sensaciones dulces y cálidas.
– El Nervio, es la acidez. Da sensación de frescor, de vigor, pero sin ser agresivo y nos proporciona alegría a los vinos.
La ARMONÍA, es la suma de la intensidad, de las sensaciones retronasales y de la persistencia sin que ninguna de ellas destaque, sin que el vino tenga aristas (sin que haya un predominio de un sabor o sensación más que otro). Es lo que llamamos un vino redondo cuando en él no destaca ninguno de sus sabores, ni acidez, ni alcohol, ni amargor, etc.. sino que todos juntos forman un solo equipo y hacen del vino un producto perfecto.
Es la apreciación global que nos va a dejar un vino.
Las sensaciones RETRONASALES, son los aromas que percibimos por vía interna al beber el vino. Al ser los mismos aromas que hemos detectado en la fase olfativa aumentan su intensidad. En ocasiones pueden aparecer aromas nuevos que no se habían aparecido anteriormente y que los detectamos al aumentar la temperatura del vino en nuestra boca y estos se hacen más volátiles y detectables.
La PERSISTENCIA, es el tiempo que el sabor del vino nos dura en la boca y en el que podemos detectar las sensaciones gustativas que posee. Lo que los franceses llaman “caudalías”, que una caudalía equivale a un segundo, así que un vino de 30 caudalías es un vino que su sabor nos permanece en la boca 30 segundos.
Así notaremos la calidad de un vino cuando la persistencia sea larga, que nos deje buen sabor, que sea elegante, complejo (con diferentes sensaciones y sabores) pero sobre todo, nos tiene que gustar y punto.
Miguel Ángel Benito R.
Sumiller
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