Cómo catar un vino: Parte II

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¿Cómo catar un vino?: Parte II – Fase Olfativa

Los aromas que percibimos en nuestra vida diaria son recuerdos, son sensaciones, son vivencias. Si no hemos olido con anterioridad una cosa y hemos identificado y almacenado ese olor, después no podemos recordarle. Pongo por ejemplo, el lichi. Si no hemos olido nunca esta fruta, no podemos identificar ese olor cuando este aparezca catando un vino blanco.

Muchas veces recordamos un lugar por lo vivido en él y de paso nos recuerda un olor característico: su olor. A la casa de nuestros abuelos por el guiso que más nos gustaba de la abuela, aunque no lo esté haciendo, por ejemplo.

A partir de ahora vamos a identificar los aromas con las sensaciones agradables y los olores con las sensaciones menos agradables o desagradables.

Los seres humanos olemos de dos maneras por vía externa por la nariz, pero también por vía interna donde conseguimos la retronasal, ya que la cavidad bucal está conectada con la nariz y al beber el vino, le elevamos de temperatura desde los 14ºC que estaría el vino a los 36ºC del cuerpo humano y los aromas se hacen más volátiles y detectables. Por eso en algún caso, hay aromas que no detectamos por vía externa y si por vía interna.

Las más de 600 sustancias que compone el vino son las responsables de los diferentes aromas que nos podamos encontrar en ellos. Unas serán más ligeras, más volátiles que son las primeras que aparecerán  y otras más pesadas y tardarán más en aparecer y que son más persistentes.

Volvemos a recordar que los aromas y el color del vino están en el hollejo o piel de la uva. Cuando mayor tiempo dura el proceso de elaboración, mayor intensidad conseguiremos de los dos parámetros.

Los vinos tienen tres aromas:

– Aromas primarios. Que están definidos por la variedad de uva empleada, por la tierra, por el clima, por la elaboración (estos cuatro elementos definen lo que es el terroir), también influye el estado de la uva cuando se vendimia.

– Aromas secundarios. Son los aromas que se producen a la hora de las fermentaciones de los vinos, tanto la fermentación alcohólica (que es la transformación de los azúcares en alcohol, por eso cuando más dulce esté la uva más grado tendrá después el vino) y la fermentación maloláctica (es la transformación del ácido málico, el responsable de parte de la acidez de las uvas, en ácido láctico, mucho más agradable). La fermentación alcohólica la realizan las levaduras (autóctonas o comerciales) y la fermentación maloláctica es provocada por las bacterias lácticas que se encuentran en la piel de la uva.

-Aromas terciarios. Es el Bouquet del vino, son los aromas del envejecimiento que adquieren los vinos a su paso por madera. Sólo tienen bouquet los vinos que han tenido estancia en madera. Tenemos una excepción que son los Cavas o Champagnes de larga crianza en rima, estos aunque no hayan pasado por barrica su prolongada estancia en rama les confiere un bouquet completamente diferente que se puede definir con aromas terciarios.

Dentro de los aromas terciarios tenemos dos tipos diferentes los aromas de oxidación y los aromas de reducción.

Los Aromas Terciarios de Oxidación son los aromas que adquiere el vino en su estancia en barrica. Aromas como la vainilla, el  coco, el cacao, el toffé, tabaco (no humo, sino las hojas del tabaco), cedro, etc… todo ellos son adquiridos por el vino en esta fase de su elaboración.

Los Aromas Terciarios de Reducción. En esta fase es donde ensamblamos los aromas de la fruta que el vino tenía anteriormente a su estancia en barrica, con los aromas de la madera que ha adquirido. Para ello necesitamos un elemento neutro que no aporte ni aromas ni sabores y que deje que se unan los dos, ese elemento es la botella. En ella vamos a conseguir que se redondee el vino, que sea mucho más agradable y que sea todo uno, que no destaque ningún sabor más que otro.

Lo que tenemos que tener en cuenta que las cepas dan uvas, dan fruta, dan frescor, no madera y que la protagonista en el vino es la fruta y no la madera. La madera sirve para adornar o para tapar, depende lo que queramos hacer con ella.

Para oler un vino seguimos las siguientes fases:

1.- Olor a copa parada.

2.- Agitar un poco la copa para que se perciban los aromas con una mayor intensidad.

3.- Dejamos descansar la copa un tiempo y volvemos a repetir el proceso. El tiempo de espera estará relacionado con la tipología de vino que estemos catando. Menos tiempo a los vinos más jóvenes y más tiempo a los vinos más viejos.

Miguel Ángel Benito R.

Sumiller

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