Hiwakaya Sushi fusión: Japón y Perú, sublime encuentro culinario

Por Vanessa Pragasam

¿Sabías que la cocina Nikkei nace del mestizaje de la cocina japonesa y la peruana? Japón y Perú pueden parecer ajenos entre sí, pero la comunidad japonesa ha contribuido profundamente en la sociedad peruana durante años, proporcionando un giro japonés en la cocina criolla peruana. Ha alcanzado asombrosos niveles de sofisticación y constante evolución gracias al ingenio y creatividad de sus chefs, considerándose una comida de exportación muy bien reconocida.

Fusionar los sabores tradicionales de estas dos gastronomías que, en principio, no tienen nada que ver, es la receta del éxito de Hiwakaya Sushi Fusión.

Este establecimiento está situado en el Mercado de la Guindalera, un mercado de lo más tradicional, rodeado de puestos de verduras y hortalizas, pescados, carnes y frutas. Un mercado que todavía no ha dado el paso como otros mercados de Madrid (Mercado de San Miguel, San Antón o San Ildefonso), que son espacios gastronómicos donde además del uso tradicional, se pueden encontrar productos gourmet, degustarlos y llevártelos a casa.

Este mercado cierra sus puertas al público a las 20:30 pero Lucía y Fernando se ponen manos a la obra para organizar los pedidos a domicilio y las reservas. Os preguntaréis… Si el mercado está cerrado, ¿qué pedidos y reservas?.

Empezaré presentándoos a Lucía y Fernando: una pareja peruana que lleva 17 años dedicándose a la restauración, primero en Perú y, después, en Japón donde Fernando estuvo 10 años cocinando para luchadores de Sumo. Ahí es donde aprendió los secretos de esta cocina tan rica, para luego, venir a Madrid y demostrar todo su talento… Kotobuki by Kabuki, Yataki, Sushi 19 y Minabo son algunos de los lugares donde ha dejado huella antes de aterrizar, hace más de 3 años, en el Mercado y abrir su propio “puesto”; Un puesto que se sostiene, principalmente, por los pedidos a domicilio, pero, ahí va la sorpresa, también abre para cenar una vez que el mercado está cerrado. ¿y cómo se entra?… ¡Pues llamando al timbre!! Lucía te acompaña, entre los puestos cerrados, a tu mesa situada en el centro del mercado. Una mesa sólo para ti, da igual que seáis 2 o 14 (el máximo de personas permitidas), aunque cuantos más seáis, más divertido.

Lucía nos trae la carta, aunque al ser un grupo tan grande, decidimos ponernos en sus manos y que nos sorprenda.

Empezamos con la “ensalada de algas y wakame”, unas “gyozas” y “tiradito de pez mantequilla con salsa de maracuyá” suave, fresco y bien ejecutado.

La tremenda vida marina no se consumía en Perú hasta que los japoneses llegaron y revolucionaron platos como el ceviche, pez crudo marinado en limón durante horas… El ejemplo perfecto de lo que es la cocina nikkei. Si os gusta el ceviche, el de salmón, lo bordan.

Nos quedamos muy sorprendidos con el siguiente plato: “Causa Limeña”. Un plato muy conocido y extendido de la gastronomía peruana, de origen precolombino y, el cual, se preparaba con papa amarilla y ají machacado. Es un plato muy versátil que admite todo tipo de rellenos, nosotros probamos el de salmón temporizado y patata… Os lo recomiendo.

Le toca el turno al sushi, de todas las clases imaginables y donde nos demostraron que son maestros preparando este manjar de arroz. Empezamos por su maki estrella, el “dragon roll”: langostino temporizado cubierto de aguacate y, probamos el de “salmón nikkei”, salmón tempurizado con crema de ají, ambos espectaculares.

Para terminar, unos “Nigiri de ternera” flameados con salsa yakiniku…. Diferentes y muy recomendables.

Si todavía os queda hueco para el postre, no os podéis marchar sin probar el “tiradito de mango con helado y caramelo” o el “banana tempura” con helado… De lo ricos que están, ¡entran solos!!

La cocina japonesa busca mantener los sabores puros y, la cocina peruana, sabores más fuertes y aromas más penetrantes. Si adaptas una cosa a la otra, sin perder el sabor original, sino potenciándolo, obtienes platos tan espectaculares como los que nos ofrecen Lucía y Fernando en Hiwakaya Sushi Fusión: una comida cercana y lejana, moderna y tradicional… Una delicia que se debe conocer.

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